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【转载】经典厨师菜谱【下】  

2015-07-12 20:43:22|  分类: 美食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自云鹏润峰《经典厨师菜谱【下】》

 

经典厨师菜谱【下】 - 云鹏润峰 - 云鹏潤峰

 

       原料:嫩豆腐500克 牛肉碎150克(我用的肉馅) 郫县辣酱40克 豆豉20克 辣椒面5克(1茶匙)
  酱油30ml(2汤匙) 蒜苗50克 鸡精3克(1/2茶匙)花椒面5克(1茶匙)
  做法:
  1、豆腐切成2厘米见方的块,锅中倒入清水,大火加热沸腾后加少许盐,随后把豆腐放入锅中焯2分钟,捞出沥干备用。
  2、炒锅中入油加热,待油4成热时(手置于锅上方,能感温热)倒入肉末,炒散,脱生后盛出。
  3、郫县辣酱和豆豉剁细(我懒,没剁),蒜苗切成菱形。
  4、炒锅再次倒入油,加热至3成热时,加入郫县辣酱炒出香味,加入辣椒面和豆豉,炒出红油后,加适量高汤(或清水),倒入豆腐烧3分钟。再加入酱油,用水淀粉勾芡一次。随后加入肉末、鸡精和蒜苗烧2分钟后,再淋入水淀粉勾芡,收汁后盛入碗中,撒上花椒面即可。
  注:豆腐切块后,用沸腾的淡盐水焯水,可以保持豆腐口感细嫩,且不易碎。炒郫县辣酱时,需要温油下锅,用中火炒,才不会把辣酱和辣椒面炒糊。
  豆腐切成2厘米见方的块,锅中倒入清水,大火加热沸腾后加少许盐,随后把豆腐放入锅中焯2分钟,捞出沥干备用。
    

经典厨师菜谱【下】 - 云鹏润峰 - 云鹏潤峰

 

 炒锅中入油加热,待油4成热时(手置于锅上方,能感温热)倒入肉末,炒散,脱生后盛出。
   

经典厨师菜谱【下】 - 云鹏润峰 - 云鹏潤峰

 

 郫县辣酱40克 豆豉20克 辣椒面5克(1茶匙)酱油30ml(2汤匙) 蒜苗50克 鸡精3克(1/2茶匙)
 

经典厨师菜谱【下】 - 云鹏润峰 - 云鹏潤峰

 

 炒锅再次倒入油,加热至3成热时,加入郫县辣酱炒出香味,加入辣椒面和豆豉,炒出红油后,加适量高汤(或清水),倒入豆腐烧3分钟。再加入酱油,用水淀粉勾芡一次。

随后加入肉末、鸡精和蒜苗烧2分钟后,再淋入水淀粉勾芡,收汁后盛入碗中,撒上花椒面即可。 

 

经典厨师菜谱【下】 - 云鹏润峰 - 云鹏潤峰

 麻婆豆腐出锅啦,哈哈

经典厨师菜谱【下】 - 云鹏润峰 - 云鹏潤峰

 

六、酸辣土豆丝的做法
  原料:土豆2个 尖椒1个 花椒少许 干红辣椒8颗 葱花少许 醋3汤匙 酱油1汤匙(或者不放)糖2汤匙 盐1/2茶匙 为了提味,还可以选择性的添加鸡精和少许香油。   

 

经典厨师菜谱【下】 - 云鹏润峰 - 云鹏潤峰

 

做法:

1、土豆洗净,先在底部切一刀,修理平整后,平放在菜板上,先切成片,后切丝。准备一盆清水,滴入少许醋,将土豆丝放入浸泡一会,然后用清水冲洗,沥干。

2、锅中入油加热,放入花椒,待闻到花椒香味时(不要把花椒炸糊),关火,拣出花椒不用。

3、再次打开火,待油温7成热时,放入干红辣椒,闻到辣味后放入葱花爆香,再倒入土豆丝煸炒2分钟。随后依次调入醋、酱油、糖和盐大火炒1分钟后,加入青椒丝继续炒约1分钟即可。

注:土豆丝切好后,放进醋水中浸泡,除了避免在空气中氧化变黑之外,还可以保证口感清脆,炒多久不会发软。

土豆洗净,先在底部切一刀,修理平整后,平放在菜板上,先切成片,后切丝。准备一盆清水,滴入少许醋,将土豆丝放入浸泡一会,然后用清水冲洗,沥干。
   

经典厨师菜谱【下】 - 云鹏润峰 - 云鹏潤峰

 

 尖椒丝 花椒少许 干红辣椒8颗 葱花少许
    

经典厨师菜谱【下】 - 云鹏润峰 - 云鹏潤峰

 

 锅中入油加热,放入花椒,待闻到花椒香味时(不要把花椒炸糊),关火,拣出花椒不用。

再次打开火,待油温7成热时,放入干红辣椒,闻到辣味后放入葱花爆香,再倒入土豆丝煸炒2分钟。随后依次调入醋、酱油、糖和盐大火炒1分钟后,加入青椒丝继续炒约1分钟即可。

 

经典厨师菜谱【下】 - 云鹏润峰 - 云鹏潤峰

 

七、糖醋排骨的做法

原料:小排 葱段 姜片 八角 绵白糖 老抽 生抽 香醋 盐 芝麻

做法:

1、小排洗去血水,跺成4cm的小段。

2、锅中放入适量的清水,水开后,放入小排,煮沸后将沫子撇掉。放入葱段,姜片和八角。小火煮至小排软烂(50分钟左右),捞出沥干水分。

 

经典厨师菜谱【下】 - 云鹏润峰 - 云鹏潤峰

 

 3、中火烧热锅中的油,5分热的时候,放入小排,用中火煎至两面金黄。捞出后,倒入网筐中沥干油份。
   

经典厨师菜谱【下】 - 云鹏润峰 - 云鹏潤峰

 

4、锅中放入少许清水和绵白糖,用小火慢慢将绵白糖熬化,待表面起泡,颜色慢慢变黄时,放入盐,生抽老抽,香醋,混合均匀,使其熬成深红色,再将炸好的小排放入翻炒,使每块小排都被汤汁包裹。(这是这道菜,最关键的一步!)

 

经典厨师菜谱【下】 - 云鹏润峰 - 云鹏潤峰

 

 5、出锅,散一些芝麻,冷热实用,都可以哈! 

 

经典厨师菜谱【下】 - 云鹏润峰 - 云鹏潤峰

 

绝对重要小贴士:在熬制糖色的时候,时间不宜过长,颜色稍有变化就应及时倒入调料,放入小排,否则就变成拔丝排骨了。 

 

 

八、醋溜白菜的做法

原料:白菜梆500克/大葱1节/干红辣椒8颗/醋3汤匙/酱油1汤匙、糖2汤匙、盐1茶匙、水淀粉少许、香油1/2茶匙 

做法: 

1、白菜梆洗净,从中间切开,然后将刀倾斜30度角将白菜片成薄片儿。 

2、大葱切片备用。干红辣椒,用纸巾擦净,剪开备用。

3、锅中倒入油,待油5成热时,放入干红辣椒,爆出辣椒香味后,马上放入大葱,随后倒入白菜翻炒1分钟。再依次倒入醋、酱油、糖和盐,翻炒3分钟,待白菜出汤后,淋入水淀粉,用铲子沿同一方向搅拌勾芡,最后淋入香油,翻炒一下即可。

白菜梆洗净,从中间切开,然后将刀倾斜30度角将白菜片成薄片儿。 大葱切片备用。干红辣椒,用纸巾擦净,剪开备用。
  

经典厨师菜谱【下】 - 云鹏润峰 - 云鹏潤峰

 
  醋3汤匙 酱油1汤匙 糖2汤匙盐1茶匙 水淀粉少许 香油1/2茶匙
 

经典厨师菜谱【下】 - 云鹏润峰 - 云鹏潤峰

 
  锅中倒入油,待油5成热时,放入干红辣椒,爆出辣椒香味后,马上放入大葱,随后倒入白菜翻炒1分钟。再依次倒入醋、酱油、糖和盐,翻炒3分钟,待白菜出汤后,淋入水淀粉,用铲子沿同一方向搅拌勾芡,最后淋入香油,翻炒一下即可。
  

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  九、榄菜肉碎四季豆的做法

       原料:肉馅 四季豆 橄榄菜 剁椒 葱末 蒜酒 酱油 盐 糖 鸡精

原料中不写具体的重量了,这个菜嘛,很简单,可以根据自己的口味,随意调整原料的多少哈!有了剁椒和榄菜,咋做都会好吃的!

做法:

1、在肉馅中倒入少许料酒,搅拌备用。
  

经典厨师菜谱【下】 - 云鹏润峰 - 云鹏潤峰

 
  2、四季豆择去筋,洗净后切成小粒。
  

经典厨师菜谱【下】 - 云鹏润峰 - 云鹏潤峰

 
  3、起锅倒入油,大火加温至7分热,倒入四季豆,煸炒熟后,盛出备用。

  

经典厨师菜谱【下】 - 云鹏润峰 - 云鹏潤峰

 
  4、再往锅中倒入油,将葱末和蒜末爆出香味后,放入肉馅,翻炒至脱生。
  

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  5、将盛出备用的四季豆倒回锅中,依次放入榄菜、剁椒、酱油、盐、糖,翻炒2分钟,出锅前调入少许鸡精即可。

 

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  十、家常木须肉的做法

原料:干白背木耳3朵 干黄花10克 猪里脊300克   黄瓜1根 大葱8片 鸡蛋2个 

调料:料酒1/2茶匙(3ml)酱油1汤匙(15ml)盐1/2茶匙(3克)香油1/4茶匙(1ml)淀粉1/2茶匙(3克)糖1/2茶匙(3克)水淀粉2汤匙(30ml) 

做法: 

1、用冷水将木耳和黄花分别浸泡1小时,泡发后洗净。木耳用手撕成片,黄花切成段。大葱切片。黄瓜刷净后切成菱形片。

2、将猪里脊切成薄片,用料酒和淀粉抓拌一下,腌制5分钟。鸡蛋打散,加一点清水和几滴料酒。

 

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  3、锅中倒入油,大火加热至7成热时,倒入蛋液,用铲子快速划散,炒好后盛出。 
  4、锅中再倒入油,油热后放入大葱片爆香,倒入猪里脊片炒至变色后,放入木耳片和黄花段翻炒几下,调入酱油,盐,糖和少许水,继续炒2分钟。
  

经典厨师菜谱【下】 - 云鹏润峰 - 云鹏潤峰

 
  5、将鸡蛋和黄瓜片倒入,翻炒均匀后,淋入水淀粉勾芡即可。

 

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       十一、酱牛肉的做法
  原料:前腿牛键子1000克  丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、桂皮、香叶、甘草(各少许)大葱3节、姜一块、生抽1汤匙、老抽1汤匙、白糖1汤匙、盐2汤匙、五香粉1/2茶匙 

       做法:
  1、前腿牛键子洗净,切成10cm见方的大块。锅中倒入清水,大火加热后,将牛肉放入,在开水中略煮一下,捞出后,用冷水浸泡,让牛肉紧缩。

  2、将丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、甘草装入调料盒中(或自制纱布料包中,桂皮和香叶由于容易拣拾,也可直接放入锅中)。大葱洗净切三节。姜洗净后,用刀拍散。
  3、砂锅中倒入适量清水,大火加热,依次放入香料、葱姜、生抽、老抽,糖、五香粉。煮开后放入牛肉,继续用大火煮约15分钟,转入小火到肉熟。用筷子扎一下,能顺利穿过即可。将牛肉块捞出,放在通风、阴凉处放置2小时左右。
  4、将冷却好的牛肉,倒入烧开的汤中小火煨半小时。煨好后盛出,冷却后切薄片即可。


  罗嗦一下:


  第二步骤中的冷水浸泡法非常关键,尽量不要省略哈,否则煮出来的肉会比较松散,口感略差。 
  第三步骤中的放置冷却法,如果你嫌时间太长,只要彻底放凉就行了,但这一步也非常重要哦~~
  前腿牛键子洗净,切成10cm见方的大块。锅中倒入清水,大火加热后,将牛肉放入,在开水中略煮一下,捞出后,用冷水浸泡,让牛肉紧缩。
  

经典厨师菜谱【下】 - 云鹏润峰 - 云鹏潤峰

 
  将丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、甘草装入调料盒中(或自制纱布料包中,桂皮和香叶由于容易拣拾,也可直接放入锅中)。大葱洗净切三节。姜洗净后,用刀拍散。

生抽1汤匙、老抽1汤匙、白糖1汤匙、盐2汤匙、五香粉1/2茶匙

 

经典厨师菜谱【下】 - 云鹏润峰 - 云鹏潤峰

 

       砂锅中倒入适量清水,大火加热,依次放入香料、葱姜、生抽、老抽,糖、五香粉。煮开后放入牛肉,继续用大火煮约15分钟,转入小火到肉熟。用筷子扎一下,能顺利穿过即可。将牛肉块捞出,放在通风、阴凉处放置2小时左右。

        将冷却好的牛肉,倒入烧开的汤中小火煨半小时。

 

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  焖好后盛出,冷却后切薄片即可。
  

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     十二、鱼香茄子煲的做法
  原料:长茄子2只,猪肉馅60克,胡萝卜100克,冬笋100克,木耳2大朵。

      调味料:葱末15克,姜末10克,蒜末15克,豆瓣酱1匙,麻油1/2茶匙,生抽、老抽各1/2茶匙,盐1/2茶勺,白糖1茶勺。

      腌肉料:生粉1/2茶匙,生抽1/2茶匙,盐1/4茶勺,料酒1/4茶勺,胡椒粉适量。
   水淀粉:生粉1茶匙,清水2
匙。

      1、茄子去皮,切成7cm长、2cm见方的长条。

     2、猪肉馅加入调味料腌制20分钟,木耳提前用温水泡发后切丝,胡萝卜、冬笋切丝。

     3、锅中放半斤油,烧7成热,把茄子放入炸,其间保持中火和翻动,以免炸糊。 

    4、茄子炸成金黄色、软到筷子可以戳透的时候捞出,捞的时候用勺子压压,可以控出较多的油,或者将煎炸好的茄条在沸水锅中汆一下,以除去多余油分,然后捞出沥干水分。
  

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       5、炒锅放少许油,加热到7成热,放入蒜末煸炒出香味,然后加入葱末、姜末和豆瓣酱继续煸炒。

6、加入腌好的肉馅,煸炒熟,然后放入笋丝、胡萝卜丝和木耳丝,煸炒。

7、把笋丝、胡萝卜丝和木耳丝炒熟后,放入炸好的茄子条,调入生抽、老抽、盐、白糖和高。 

8、大火烧至茄条入味且全熟时,调入鸡精,随后用水淀粉勾薄芡,淋入香油;

9、盛进事先烧烫的小砂锅(煲仔)内。 淋上辣油后加砂锅盖,小火焖5分钟,撒葱花趁热上桌即可食用。

 

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   十三、叉烧肉的做法

        原料:猪肉(前臀尖) 叉烧酱 蒜绒 料酒 白糖 老抽 
  做法:
  1、将猪肉切成长4cm、厚2cm、长10cm的肉条。
  2、将叉烧酱倒入碗中,调入蒜茸、料酒、白糖和老抽,搅拌成酱汁。
  3、将肉片浸泡在酱汁中,使每个部位都均匀的沾满酱汁。盖上盖子,放入冰箱内冷藏2天。
  4、将腌好的肉片码放在烤架上,中间留有空隙,便于受热均匀。烤箱底层放一个铺好锡纸的烤盘,方便盛接滴下来的油脂和酱汁。
  5、烤箱200度,预热后将肉片放入,先烤20分钟。然后拿出翻面,再刷一层酱汁,将烤箱温度升至240度,继续烤20分钟即可。

 

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  十四、家常豆腐的做法

原料:豆腐 豌豆 玉米粒 香菇 木耳 胡萝卜 酱油 盐 糖 鸡精 淀粉

做法:

1、豆腐切片。锅中放水,大火烧开,将豆腐和(香菇豌豆玉米胡萝卜)焯一下。

 

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       2、倒入油,烧至6成热,将豆腐片下锅煎至两面金黄,盛出控油备用。
  

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       3、起锅,放葱,炒出香味后,将(香菇豌豆玉米胡萝卜)和木耳入锅煸炒一下,然后再放入豆腐片。

 

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       4、随后倒入泡香菇的
、一点点老抽、少许糖和少许盐,继续翻炒一分钟。最后,用水淀粉勾芡,散点鸡精即可。
  

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  贴示:
  *(如果你用的是鲜香菇,第4步中直接加水就可以了!)
  *(菜出锅之前,淋少许香油,菜菜的味道会更香哦!怕肥的同志就算了!)


  十五、口水鸡的做法
  原料:三黄鸡 料酒 辣椒粉 葱 大蒜 姜 酱油 盐 糖 醋 

做法:

1、鸡洗净,斩成块。在水即将烧开前,把葱姜料酒都加到锅里。水开后放入鸡煮10分钟。煮的时间不要太长,这样鸡肉比较嫩。

 

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       2、煮好的鸡要立刻放到凉水里,最好是冰水里激一下。这样皮质细腻紧滑,脆脆的不容易散烂。
  

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       3、葱姜蒜洗净,切碎。起锅,倒入油,待6成热时,放入葱姜蒜碎,爆炒出香味,关火,冲入辣椒粉中,沉淀后沥出的油就是红油了。(备注:如果没有过滤网,将葱姜蒜捞出后,再将油冲入辣椒粉中。)

4、将鸡肉从冰水中取出沥干,切成小块,放入盘中。

 

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       5、将酱油,盐,糖,醋混合两勺红油,搅拌均匀后,淋在鸡肉上面。根据你自己的
口味,可以配一些香菜,香葱,芝麻。如果没有,不加也行! 
  

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  十六、烧二冬的做法
      原料:鲜冬笋 鲜香菇 葱 酱油 糖 盐 鸡精 
      做法:

1、将冬笋切成段儿或者片儿,备用。香菇用盐水浸泡后洗净,切块备用;

2、大火加入锅中的油,待油6成热的时候,放入葱花爆香;

3、倒入冬笋和香菇块翻炒片刻,倒入酱油,改成中火加盖焖5分钟;

4、打开锅盖,加糖,加盐,继续翻炒2分钟,撒少许鸡精出锅即可。 
  

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春天里的四种食物赛人参 - 云鹏润峰 - 云鹏潤峰

 

    感谢博友! 浏览我的这篇日志,希望能给你带来视觉的冲击和美的享受……相识是缘,相知是福。虽然您我无缘相遇,却能在博客相见,几句很平常的问候,几行不多的留言,会穿越那千山万水,简单真诚地把祝福与思念献给您:我今生难以晤面的好朋友,祝您一生平安幸福、身体健康、工作顺利、开心快乐每一天!


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